inna68 (inna68) wrote,
inna68
inna68

Решила собрать сюда несколько написаных ранее постов на тему КАК...

...Решила выделить етот топик в отдельную тему. Слишком у меня много всех етих "от одного вида поправляешься", а правила для них для всех - одни. Когда-то человек, у которого я работала (дизайнер), очень любивший готовить, сказал: "Гоотвка - ето искусство, а выпечка - наука." И я с ним абсолютно согласна. Например, кажется Вам, что ещё чуть-чуть сахара (а может и не чуть-чуть) только улучшат данную заправку для салата - и очень может быть, что Вы окажетесь абсолютно правы. А что произойдёт, если добавить чуть больше сахара в тесто для тортов? Корж вначале надуется горой, а потом - провалится кратером... Поетому, очень прошу, если Вы решили испечь торт по тем рецептам, которые даю я - прочитайте ету темку; задавайте вопросы! Право, мне не лень и гораздо приятнее отвечать на вопросы, чем узнать, что кексы остались сырыми, сконс похожи на коржики, а коржи для торта провалились.


 

Начать мне хочется с такого деликатного вопроса как, есть ли разница между "cupcakes" и "maffin", на русский язык оба изделия будут переведены, скорее всего, как "кекс". Ну ето-то не страшно, ибо можно уже на русскоязычных сайтах увидеть "cheesecake" с дрожжевой основой, и "hamburger" из свинины, речь не об етом. Поскольку оба изделия традиционны для Америки, речь и пойдёт о том, чем же они отличаются здесь.
Проведя некоторое время на инете, и выбирая только те отличия, которые встречаются не реже 5 раз, вывод следующий:
а) Внешний вид. "maffin" имеют ярко выраженную "шапочку с полями" (тесто поднимается при выпечке и слегка растекается по плоской поверхности формы). "maffin" доводятся в духовке до красивого румяного цвета. "cupcakes" в идеале не должны подниматься выше верхнего края бумажного вкладыша. Более бледные по цвету.
б) Оформление. Несмотря на то, что сейчас можно встретить "maffin" с кружевной сахарной глазурью сверху, традиционные "maffin" подавались без таких излишеств. "cupcakes", коотрые по сути - мини-тортики. покрываются кремом.
в) Вкусовые добавки. Многие говорят о том, что наличие фруктов, орехов, шоколадных чипсов указывает на принадлежность данного изделия к "maffin".
г) Способ подачи. "maffin" лучше всего подавать тёплыми из духовки. "cupcakes" должны остыть перед украшением иначе потечёт крем.
д) Технология. "Чистого" уже мало чего осталось, но традиционно, для "cupcakes" яйца разделялись на белки и желтки и белки вводились в тесто в последнюю очередь, взбитые в пену. "maffin" же смешивались все сухие ингредиенты со всеми "мокрыми". В итоге "cupcakes" получали более лёгкую, воздушную текстуру. Но, опять же, сейчас такого резкого разделения не наблюдается.
е) "maffin" - законная еда на завтрак, "cupcakes" - десeрт.

ПРАВИЛА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ А+ "CUPCAKES"

1) Заполнять формочки не больше чем на 3/4.
2) Важно не "переработать" тесто, инахце текстура готовых изделий будет более плотной, чем желательно.
3) Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры.
4) Духовка должне быть полностью нагрета ещё до того, как Вы поместите туда форму с тестом.
5) Провэте на готовность, за 5 минут до времени, указанного в рецепте.
6) Для лучшего результата пеките только 1 противень за раз.
7) Лучше всего печь в тот же день, когда собираетесь их подавать.
8) Для предотвращения подгорания донышек, поставьте форму на противень.
9) Используйте только хорошие ингредиенты
10) Отмеряйте сухие ингредиенты аккуратно (способ описан в Хлебе за 5 минут)
11) Хооршая идея - просеить сухие ингредиенты перед добавлением их в тесто
12) Тесто готово, когда оно легко падает с ложки, но не "течёт"
13) Встретила совет - нагреть форму до наполнения её тестом.
14) Вынимать, как только станут слегка "золотыми"
15) Масло и сахар взбиты, когда масса увеличится вдвое

Интересные советы (за ети не отвечаю):
1) Удвойте кол-во ванили
2) Вместо воды добавьте вино или ликёр
3) Влажность тесту придадут: сметана, пахта, пудинг, накрошенный ананас, сок, яблочный соуc (0.5 ч для стандартного рецепта)
4) Используйте растопленное масло вместо растительного
5) Если в рецепте указана самоподнимающаяся мука, замените половину её на простую.
6) Не бойтесь експерементировать со специями.




что же такое "maffins"...
MAFFINS относятся к категории "быстрый хлеб". Они могут быть сладкими, а могут быть несладкими, могут быть полностью из белой муки, могут содержать большое колво клетчатки. Подавать их можно и на завтрак и ланч, к утреннему кофе, а так же к супу на лёгкий ужин.
Технология приготовления теста проста: сухие и мокрые ингредиенты смешиваются по отдельности и потом быстро соединяются. Масса должна остаться "комками". Долгое перемешивание приведёт к плотной структуре готовых изделий. Для выпечки maffins можно использовать как спеиальные формы для maffins, так и формы для cupcakes. Смазывать маслом следует только дно форм, несмазанные стенки помогут тесту "ползти" вверх и сформировать красивую "шапочку".
Как и в любой выпечке следует соблюдать некоторые правила:
1. лучше если все иcxодные продукты одной температуры
2. духовка должна быть нагрета до 400Ф



БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ
2 ч муки
0.25 ч сахара (для более сладких возьмите побольше)
2 ч л пекарского порошка
0.25 ч л соли

0.3 ч растопленного масла
1 яйцо
1 ч молока

Выпекать 20-25 минут.

ВАРИАЦИИ

1. К основному рецепту добавьте 1 ч свежей черники или нарезанной клубники.
2. Замените 1 ч цельнозерновой муки, добавьте 1 ч л смешанных пряностей и 1/2 ч мелкого изюма.
3. Добавьте 1 ч л корицы, 1/4 ч л мускатного оиреха, 1 ч нарезанного яблока, увеличите колво сахара до 1/3 ч.
4. Поджарьте 3 листочка мелконарезаного бекона, отцедить от лишнего жира. Добавить бекон вметсе с 1 ч чедар сыра. Уменьшите колво сахара до 2 ст л,
5. Добавьте 1 ст л апельсиновой цедры и 2 ст л мака.
6. Добавьте 1 ч размятых бананов и 1/2 ч л смешаных пряностей.
7.Добавить 1 ч пюре из тыквы и 3/4 ч мелконарезанного чернослива. Сахар взять коричневый - 2/3 ч.



Сконс так же традиционны для американского завтрака, как маффины, бейгалс, блины, и плохой кофе. Может быть, именно из-за того, что кофе несколько не дотягивает до желаемого уровня, все остальные обьекты перечисления доводятся до абсолютного "perrrrrrrrrrfection".

Правила приготовления сконс

Их немного, но их стоит соблюдать, чтобы получить "настоящий" результат.
Так же как и в любой выпечке. Результат сильно зависит от аккуратности отмера ишодных продуктов. Набирать сухие ингредиенты следует следующим способом. Совочком зачёрпываем муку из пакета и высыпаем в измирительную ёмкость. Насыпать надо "с горкой", не встряхивая" и не утрамбовывая. После етого ножом удаляем "горку".
С тестом следует работать очень быстро, чтобы не допустить таяния масла. До добавления жидких ингредиентов тесто должно напоминать хлебную крошку.
Свежие фрукты добавляют дополнительную жидкость в тесто. Ето надо учитывать иначе текстура ухудшится.
Если нет формы (а она - нетрадиционный способ), то лучшим способом на мой взгляд (по крайней мере вначале) является быстрое ручное их формирование на противне. Традиционный способ с раскаткой теста в круг и нарезание секторов опасен тем, что пока Вы не "почувствовали" ето тесто, случайно можете его "переработать". И результат - плотные, совесем не "воздушные" сконс.
SCONES могут быть смазаны яйцом для блеска, или чтобы помочь "посыпке" пристать к поверхности.
Использование "посыпок" как семена, цедра, орехи не только добавляют ко вкусу SCONES, но и позволяют отделить один вид от другого.
Традиционно SCONES имеют треугольную форму, но вы можете придать им любую кажущуюся вам подходящей форму.
Если Вы забыли нагреть духовку, то лучше поставить сконс в холодильник и нагреть её. Если ставить их в холодную духовку, масло потечёт, и сконс будут плотными.
Дать остыть 5 минут и переложить на сетку.
Ни в коем случае, не закрывать посуду с тёплыми сконс - отсыреют, обязательно дать остыть. SCONES Могут быть заморожены на неделю. А в пакете в комнате, или в холодильнике 3-4 дня.
Некоторые SCONES лучше подавать тёплыми особенно те, в состав которых входит сыр.
Допускается покрытие сконс глазурью. Основа её - сахарная пудра и молоко/вода. Для гормонии со вкусовыми добавками самих сконс её можно ароматизировать, то есть добавить какао, кофе, использовать лимонный сок вместо части воды, ваниль, и всвозможные ессенции. Важным тут является совпадение вкусов.

Что можно сделать со SKONS:
  • Французский тоаст
  • Использовать для бутерброда, разрезав вдоль
  • Заменить English Maffin для Egg Benedict
  • Горычий бутерброд: разрезать несладкий пополам, полить подливкой для мяса выложить сверху мелко нарубленное жареное мясо, опять полить подливкой. Лучше всего с МАК И ЛУК, МЁД И ПШЕНИЦА, ХАЛАПИНИО И КУКУРУЗА
  • Бутерброды на ланч: разрезать пополам и начинить куриным салатом или салатом с креветками


 

Три основные группы тортов:

1. Торты в состав теста которых входит масло.
Основной способ; масло взбивается до состояния крема с сахаром, после чего добавляются яйца (по одному). Основной ошибкой в приготовлении таких тортов является недостаточно хорошо взбитое масло. Кухонный комбайн - 5 минут на высокой скорости, используя "лопатку".
Как альтернатива, сухие и "мокрые" ингредиенты вмешиваются по очереди - зависит от рецепта.

2. Торты - губки.
Жир добавляется в виде жидкости, тесто содержит много яйц. Как пример - тесто для рулетов. Так как коржи из етого теста получаются в основном сухие - им необходима пропитка.

3. Бисквиты.
Много яиц, сахар, отсутствие жира в тесте. На что обращать внимание: выпекать в высокой форме, тесто при выпечке должно "ползти" по стенкам. Не смазывать стенки - затруднит подьём теста. Лучше всего для етого теста подходят формы типа "чудо". После выпечки торт следует подвесит "вверх ногами" ето предотвратит его оседание.


Группы ингредиентов

Ингредиенты помогающие построить структуру торта.
Мука
Какао
Мука для тортов (содержит очень маленькое кол-во протеина, коржи из неё получаются хрупкие)
Яйца
Жидкость
Разжижающие структуру
Жир (масло следует использовать комнатной температуры)
Сахар (лучше использовать очень мелкого помола, обычный - 30-40 секунд в блендере)
Разрыхлители
Пекарский порошок
Сода (в 4 раза сильнее пекарского порошка)
Если ваш торт "провалился" в середине - было положено слишком много рыхлителя, сахара, не выдержана температура.

ВАЖНО:
Температура в духовке (нагревать духовку не меньше 20 минут), полезно использовать термометр.
Не менее важна аккуратность отмера продуктов. Способ набора муки, сахара такой же как у сконс. Весы!


Tags: ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
Subscribe

  • ... and for dinner it was broccoli, all overcooked.

    Это цитата из детской книги, которую я прочитала по приезду одной из первых. Несколько лет назад по ней был сделан очень милый мультик "With a chance…

  • THE ONLY рецепт жареной курицы, который Вам нужен

    Рецепт от Джуди Родсжерс, "Зуни Кафе", Калифорния Это тот самый рецепт, который можно подавать гостям, сказав: "мы сегодня скромно, уж извините'' и…

  • ДВА САЛАТА ИЗ МОРКОВИ

    Если кому нужно. Сама буду еще искать - у меня уже достаточно сладкого на основном столе Морковь с виноградом 600г моркови 1/2 чл соли 1 ст л…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment