inna68 (inna68) wrote,
inna68
inna68

Category:
Пожалуй начну потихоньку переносить сюда эту тему. Мне кажется она того заслуживает.

 

"Купила я ету книгу из любопытства... Ну, действительно... Как можно приготовить вкусный хлеб за 5 минут в день? Получила её, начала читать и... заболела! Уже целый месяц тренериюсь на разных видах хлеба: и рженой, и пшеничный, и смешанный, и цельнозерновой... А из каждого вида теста путём варьирования времени созревания, расстойки, выпечки, условий выпечки (температуры, с паром/без пара), всевозможных добавок, посыпок, надрезов можно получить нескончаемое кол-во вариантов (например, классический белый, чабата и багет пекутся из одного теста, но результаты разные).

Теперь о "5 минутах". В общем-то ето так и есть, исключение составляет только первичная расстойка (2-5 часов), последняя расстойка (45 минут) и выпечка (около часа). Но, Вашего активного участия в етих процессах не требуется."


для англоговорящих: [URL=http://www.artisanbreadinfive.com/]
YouTube http://www.youtube.com/watch?v=zMxJgIpe38Q

В чём ПРИНЦИПЫ етого хлебопечения и чем они отличаются от привычного нам?
  • вначале замешивается довольно большое кол-во теста, которое по консистенции гораздо более влажное, чем обычное хлебное тесто. Ета избыточная жидкость позволит тесту cозревать всё то время, пока вы его не используете.
  • тесто готово к использованию после начальной "расстойки", но может стоять в холодильнике (там и продолжается медленное окончательное созревание) до 2х недель, вкус хлеба будет только улучшаться. Поскольку, вес замешиваемого теста (можно сделать только половину) около 2х кг, то я отрезаю от него по 1/4 тогда, когда заканчивается предыдущая буханка. Помнит кто-нибудь большие батоны за 22 копейки? Вот таким будет хлеб на вкус (по основному рецепту) после 2х дней в холодильнике.
  • когда тесто закончилось, в тот же контейнер (единственная сложность была етот контейнер найти - большой и не воздухонепроницаемый) кладётся новая порция теста. Остатки теста на дне и стенках повлияют на новое тесто самым положительным образом.
  • время у вас займёт только замес теста (ети 5 минут), но поскольку из етого кол-ва получится 2 кг хлеба, то, ето не так и плохо.
ЧТО НУЖНО
Точные контейнеры для измерения (единицы: американская чашка - 240млг, ст ложка - 9g дрожжej )
  1. Очень поможет кухонный комбайн с крюком для замеса теста
  2. Большой пластиковый контейнер не воздухонепронизаемый
  3. Лопатка для расстойки хлеба (желательно, но необязательно)
  4. Камень для выпечки хлеба (желательно, но необязательно)
  5. Противень, который не жалко, если почернеет (я пользуюсь старой сковородкой)
  6. Нож для хлеба "пилочка" (так как тесто более жидкое надрезать его перед выпечкой легче будет таким ножом)
ПРАВИЛА
Все ингредиенты должны быть отмерены очень тщательно. Муку, как и на торты следует насыпать "с горкой" в соответствующюю по обьёму посуду и потом ножом снять лишнее
Поскольку я замешиваю сразу полную норму теста (6 чашек муки), то чтобы не ошибиться в подсчёте (ясно же, что телефон зазвонит именно между 3 и 5) я кладу рядом 6 фасолин и передвигаю их в соответствии с кол-вом чашек муки, уже насыпанных.

ТЕМПЕРАТУРА
  • Хлеб из пшеничной муки печётся при 450Ф
  • Хлеб с большим содержанием цельнозерновой муки (больше 50%) 350Ф
  • Сдобный хлеб (содержащий яйца, мёд или мёд для бриошей) 350Ф
КРАХМАЛьНАЯ СМАЗКА
Помогает удержеть "посыпку" на поверхности хлеба.
0.5 ч л крахмала развести в маленьком кол-ве воды. Размешать. Добавить ещё 0.5 ч воды и довести до кипения. Снять с огня, охладить. Можно хранить в холодильнике до двух недель.

КАК ДАННЫЙ МЕТОД РАБОТАЕТ
Тут я дам общий принцып, а если к какому-то конкретному рецепту понадобятся специальные инструкции, я обращу на них внимание.
1. Смешать дрожжи, муку, тёплую воду и соль. Не переживайте, если дрожжи не растворились до конца.
2. Вмешать сухие ингредиенты, не надо месить, задача просто вмешать всю муку в тесто. Если вы не используете кухонную машину, то работайте мокрыми руками - тесто будет липкое. В итоге вы должны получить тесто достатожно жидкое, чтобы принять форму посуды, в которой оно находится.
3. Переложить в контейнер, в котором вы будете его хранить, закрыть не перекрывая доступа воздуха полностью. Дать подойти. Дождаться того момента, когда тесто начнёт оседать сверху. Около 2х часов, но зависит от температуры воды. Можно использовать и холодную воду, но тогда время затянется на 3-5 часов.
4. Теперь надо поставить тесто в холодильник, как минимум на 3 часа, максимум на две недели.
5. Присыпать поверхность теста мукой. Отрезать кусок теста, который вы хотите использовать. Работая слегка припылёнными мукой руками сформировать шар, поворачивая тесто на четверть круга, оттягивая часть теста и заворачивая его вниз. Не волнуйтесь, ети складки пропадут.
6. Дать подойти 40 минут на присыпанной кукурузной мукой лопатке (просто в кухне, о сквозняках особо не волнуйтесь). Если печёте большую порцию, чем 1/4 теста увеличьте время на 15 минут. В зависимости от возраста теста хлеб может не очень увеличиться в размере за етот период, нестрашно - он вырастет в духовке.
7. За 20 минут до конца расстойки включите духовку на 450Ф. Она не успеет нагреться до етой температуры, ето нормально. Камень должен быть в духовке и туда же поставьте какую-нибудь широкую ёмкость, которая не будет мешать выпечке хлеба.
8. Перeд выпечкой обработать верх хлеба по рецепту, надрезать хлеб ножом для хлеба (двигая его как пилку, для того, чтобы нож не прилипал можно или намочить его, а можно окунуть в муку)
9. Переложить хлеб в духовку и вылить чашку горячей воды в ту посуду, которую мы туда поместили заранее. Быстро закрыть духовку.
10. Печь 40 минут (+15 на большую буханку), хлеб должен издавать "пустой" звук. Дать остыть.

В ЧЁМ ОШИБКА

Корочка становится мягкой, когда хлеб остывает. Причём, при вынимании из духовки была твёрдая.
Нормальный процесс такой: У горячего хлеба корочка твёрдая, потом она слегка смягчается, но при полном остывании опять становится хрустящей. Дальнейшее завитит от условий хранения. Если же корочка размягчилась в процессе остывания и так и осталась, значит хлеб был недопечён. В следующий раз пеките чуть дольше. Опять же при использовании больше чем 1/4 стандартной нормы, время расстойки и выпечки увеличивается на 15 минут.
Время выпечки так же стоит увеличить если :
  • Iспользуется больше цельнозерновой муки, чем указано в рецепте
  • Мякоть мокрая и непропечённая
  • Проверьте термометр своей духовки
  • Не уменьшайте время положенное на расстойку
  • Вероятно, изза специфики местного климата и продуктов, вам надо делать тесто более сухим (мой случай). В следующий раз добавьте на 1/4 ч муки больше
  • НЕ режьте хлеб горячим!
Корочка не приобретает красивого коричневого цвета и не становится хрустящей:
  • Вам может помочь приобретение камня для хлеба.
  • Не забывайте его прогреть 20 минут до начала выпечки хлеба.
  • Не игнорируйте пар, когда он рекомендуется.
  • Есть ещё один способ, он не подойдёт для "обогащенного" теста. Начинайте печь хлеб на камне на нижней полке, а на последние 1/3 времени выпечки перенесите буханку на верхнюю полку, прямо на решётку.
Корочка хорошая, но мякоть сухaя :
  • Хлеб перепечён
  • Тесто слишком сухое
  • Тесто расползается, невозможно сформировать буханку
  • Тесто слишком влажное
  • Недостаточно муки использовано при придании ему формы
  • Тесто слишком старое. Хлеб по прежнему будет вкусным, но не поднимется.

В дальнейшем будет так: я буду просто давать количество ингредиентов и те несколько моментов, которые (если есть) отличаются от основной технологии.

ПОЛУФАБРИКАТ или "КАК ЗАМОРАЖИВАТЬ"
Сделать тесто по любому из рецептов. Сформировать буханку, дать расстояться и начать выпекать, как положено по рецепту. Вынуть хлеб, как только начнёт темнеть. Наша задачa довести центр до готовности, для большинства хлебов ето 90% времени. Дать остыть на решётке, упаковать заморозить. Разморозить, когда надо, при комнатной температуре и выпекать 5-10 минут.
Остудить, как обычно.


 

По книге Джефа Хертзберга и Зои Франcис "Хлеб за 5 минут в день".
Tags: ВЫПЕЧКА НЕСЛАДКАЯ, ТЕСТО, УЖИН ЗАНЯТОГО ЧЕЛОВЕКА, ХЛЕБ, Хлеб за 5 минут в день
Subscribe

  • Pro Dostoyevsky

    Вот нашла такой пост... Тема интересная, но комменты - только для друзей. А поговорить-то хочется... Ну и что делать бедному еврею? Правильно!…

  • (no subject)

    Если Вы читаете на английском. Сходите по линку ниже. Потрясающе! Это общество рукодельниц и иногда там просто фантастические посты, этот - один из…

  • (no subject)

    Просто не могла удержаться... Обожаю, когда самые простые вещи так удачно обыграны. Куплено это для одного из моих трёх мужчин, но открыть так и не…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments